Невыносимая тяжесть глютена: действительно ли этот белок так вреден?

Безглютеновая диета на пике популярности у сторонников ЗОЖ. Белок глютен обвиняют во многих заболеваниях и отказываются от содержащих его продуктов. 

Хлебный белок – как клей 

В СССР обои клеили клейстером – мукой, разведённой в воде. Примерно так и выглядит пища, содержащая глютен. Глютен – это «хлебный» белок, который содержится в пшенице, ржи, ячмене, в меньшей степени в овсе. При взаимодействии с водой он становится жидким и тягучим, превращается в клейковину. Больше всего глютена в хлебе, но есть он и в молочной продукции, и в макаронах, в фастфуде, колбасе, полуфабрикатах, даже в шампунях. 

По идее, раз это белок, значит, он должен быть полезным, но с глютеном это не так. 

– При употреблении большого количества продуктов с глютеном он, переходя в состояние клейстера, влияет на ворсинки слизистой тонкого кишечника и нарушается процесс усвоения полезных компонентов, витаминов, – объясняет диетолог Маргарита Королева. – Глютен всегда является провоспалительным фактором. 

Обогащённая пшеница

Раньше считалось, что непереносимостью глютена – целиакией – страдает всего 1% населения и в основном это дети.

– Сейчас статистика по Европе для белой расы – это один больной целиакией на 100 человек, в Скандинавии – один случай на 60 человек. В России большого популяционного исследования не проводилось, оно только начато, но предполагается, что у нас статистика будет один случай на сто или один случай на двести. Если взять две группы детского сада, один ребёнок там такой будет, – говорит гастроэнтеролог Ирина Бережная. 

Бережная объясняет: люди болели целиакией всегда, но раньше не было диагностики. Диетолог Королева указывает на другой фактор – еда изменилась. 

– С 60-х годов стала появляться пшеница, обогащённая глютеном, – объясняет диетолог. – Это делают, чтобы пшеница вызрела до конца, хорошо хранилась в закромах и обладала высокоглютеновыми свойствами. Хлеб из такой пшеницы эластичный и пышный, занимает больший объём.

Непереносимость глютена на глаз не выявить. Человек может употреблять в большом количестве продукты, содержащие глютен (булки, фастфуд, йогурты, кондитерка), и не догадываться, что его проблемы со здоровьем связаны с глютеном. Непереносимость глютена может привести к кожным заболеваниям, синдрому раздражённого кишечника и другим болезням желудочно-кишечного тракта, бесплодию, снижению памяти и интеллекта, ломкости волос и ногтей. Пациенты лечат у профильных специалистов последствия, но не убирают причину.

Какие анализы нужно сдать?

Безглютеновые и низкоглютеновые диеты в моде, на полках в магазинах появляются продукты с этикеткой «не содержит глютена», хотя это чаще всего маркетинговый ход. Врачи не советуют гнаться за модным трендом и садиться на безглютеновую диету без обследований. 

Для начала нужно сделать скрининг на целиакию – анализ на антитела IgA к тканевой трансглутаминазе (в ОМС не входит). По результатам анализа при подозрении на целиакию назначают гастроскопию с биопсией. Если ставится диагноз целиакия, человека переводят на безглютеновую диету на всю жизнь. При её несоблюдении резко возрастает риск лимфомы кишечника.

– Есть ещё такое состояние, как глютен-сенситив, когда малые количества глютена переносятся нормально, а при больших возникают дискомфортные состояния в животе. Как правило, люди знают об этой своей особенности, – говорит Ирина Бережная. 

От целиакии нужно отличать аллергию на глютен, она сопровождается диареей и болями в животе. По словам Бережной, таким пациентам (как и больным с целиакией) нужно обследование (анализы и биопсия), после чего на год или два их переводят на безглютеновую диету. 

Важно не гнаться за модой, а подходить с умом и для начала выяснить, есть ли у вас непереносимость глютена: у отказавшихся от глютена анализы могут не выявить целиакию, диета затрудняет диагностику. Поэтому сначала обследование – потом отказ от глютена. 

Совет

Если у вас нет целиакии или аллергии на глютен, не злоупотребляйте слишком пышной и мягкой выпечкой – в ней много клейковины, даже здоровому организму это ни к чему. 

Чем заменяют глютен

Выпечку можно готовить не только на пшеничной муке, но и на рисовой, кукурузной, полбяной, пшённой, нутовой и гречневой. В рацион важно включать овощи и фрукты. Врач-диетолог поможет составить меню с учётом возможного дефицита микроэлементов и витаминов, которые уходят с хлебными продуктами.

Какие анализы надо сдать при лишнем весе

Появившийся лишний вес может говорить о том, что произошёл сбой в организме и есть заболевание, требующее лечения. 

Даже в обычной районной поликлинике по ОМС можно сдать анализы, которые помогут выявить причину появления лишнего веса. Обратиться можно к терапевту или врачу-эндокринологу. Исследования лучше сделать до визита к диетологу: это сэкономит время и деньги. 

Общий анализ крови, биохимический анализ (углеводный обмен (инсулин, глюкоза, гликированный гемоглобин); жировой обмен (общий холестерин и его фракции); белковый обмен (общий белок, альбумин); функция почек (креатинин, мочевая кислота); минеральный обмен (кальций, магний, калий, натрий); состояние функции печени (АЛТ, АСТ, ЩФ, билирубин). Эти анализы может назначить участковый терапевт. 

Гормональные исследования назначает эндокринолог. Это гормон роста (СГТ), функция щитовидной железы (ТТГ, Т4св, антитела к ТПО), оценка репродуктивной системы (пролактин, эстрадиол, тестостерон, ЛГ, ФСГ) и энергетический обмен (лептин).