Комбуча вам не чача. Всё, что вы хотели знать про чайный гриб

Напитку из него приписывают массу полезных свойств. Но так ли это на самом деле?

Комбуча, или чайный гриб, – модный ЗОЖ-фетиш. C виду противный склизкий диск, похожий на медузу, сегодня не надо выращивать дома в банке, можно купить готовый напиток в магазине. Чайному грибу приписывают массу полезных свойств, маркетологи возводят его в ранг суперфуда, но так ли это на самом деле?

Домашнее лекарство в СССР

Все новое – это хорошо забытое и слегка модифицированное старое. Чайный гриб (тогда слово «комбуча» было не в ходу) был невероятно популярен в СССР в доперестроечное и перестроечное время. Почти в каждой советской семье на столе или окне стояла трехлитровая банка, в которой под марлей плавал неприятный склизкий диск, похожий на медузу. Настой переливали в другие банки и его пили, считалось, что он лечит практически все и хуже не будет. В банку с чайным грибом доливали чайную заварку – для его питания. Выращенными чайными грибами делились, ведь ни в магазинах, ни в аптеках ни сам гриб, ни напиток было не купить.

Триумфальное возвращение комбучи случилось в 2016 году. Напиток стали производить крупные компании, в частности PepsiCo приобрела бренд комбучи KeVita. Тогда продажи чайного гриба составили 1,06 млрд долларов.

Сегодня комбучу можно купить в обычных супермаркетах, магазинах здорового питания, интернет-магазинах. Хотите комбучу классическую – пожалуйста, а можно с добавками – клюквой, бузиной, стевией, чабрецом, апельсином, имбирём и мёдом... В интернете можно найти мастер-классы по комбучеварению, книги рецептов на основе чайного гриба и многое другое. Воистину грибы правят миром!

Грибоводу на заметку

Если вы решили не кормить производителей комбучи, а дома выращивать чайный гриб, нужно помнить о правилах ухода за ним.

Банка для выращивания гриба должна быть идеально чистая. Прежде чем положить гриб в банку с подслащенным чайным настоем, его тоже надо промыть под холодной водой. Горло банки нужно закрыть марлей или тканью: это защитит от пыли, грязи и плесневелых грибов.

Цикл приготовления напитка составляет 3–6 дней. Спустя это время напиток надо слить, банку промыть и начать процесс заново. Всегда заваривайте свежий некрепкий чай, никакой старой заварки.

Из Азии в Россию

На самом деле чайный гриб с биологической точки зрения – не гриб вовсе, а зооглея – слизистое образование, которое получилось в результате взаимодействия бактерий и дрожжей. Они-то и превращают сладкий настой чая, который используется для выращивания, в немного газированный кисло-сладкий напиток. Первым чайный гриб описал в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау и назвал медузомицетом за внешнее сходство с медузой.

Интересно, что в природе его пока не нашли, скорее всего комбуча – дело рук человеческих, какого-нибудь ленивца и грязнули: чайный гриб зародился на каком-то забродившем напитке. Где именно это произошло – точно неизвестно. Родиной комбучи называют Китай, Тибет, Цейлон... В Восточную Сибирь он скорее всего пришел из Японии в начале XIX века.

В рот полезло – значит полезно?

Производители чайного гриба со ссылкой на учёных говорят о его полезных свойствах, которые и делают комбучу в глазах потребителей полезным функциональным натуральным продуктом питания.

В комбуче (это факт) много витаминов группы B, антиоксидантов, органических кислот, пробиотиков, что, впрочем, ожидаемо для любого ферментированного продукта.

– Это один из бытовых пробиотических продуктов, таких как кефир, простокваша или квашеная капуста, – говорит врач-диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург. – Пробиотики, которые положительно влияют на кишечную микрофлору, помогают нам жить, снижают уровень воспаления в организме, риск сердечно-сосудистых заболеваний, повышают иммунитет. Но многого ждать не стоит, нужно чётко разделять оздоровительный подход с помощью продуктов и лечение.

Чайный гриб содержит большое количество полифенолов, которые есть в зелёном чае и сохраняются в грибе, и антиоксидантов. С этим связывают его противораковые свойства, способность подавлять мутацию и рост раковых клеток. В числе прочих полезных свойств – предполагаемая способность помогать при диабете и депрессии.

В журнале «Наука и жизнь» (№11 2020 год) кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский обращает внимание, что лечебное действие чайного гриба «клиническими исследованиями до сих пор так и не доказано. Его можно отнести к продуктам, которые, скорее всего, приносят пользу только тем, кто их производит и продаёт».

Теоретически увлечение чайным грибом может нанести человеку и вред. Диетолог Михаил Гинзбург говорит, что при неправильном выращивании гриба возможно присоединение к нему патогенной микрофлоры.

– Она содержится везде – в воде, в воздухе, продуктах питания. Если вы сами выращиваете чайный гриб, то надо за ним ухаживать, промывать банку. При бактериальном загрязнении продукт будет не такой качественный, – отмечает Гинзбург.

Сокольский пишет, что особую опасность влечёт развитие на поверхности чайного гриба плесневых грибов, продуцирующих афлатоксины, которые оказывают токсическое действие на печень.

Диетолог Гинзбург не советует увлекаться чайным грибом из-за высокой кислотности напитка людям с заболеваниями ЖКТ. По этой же причине из-за высокой концентрации уксуснокислых бактерий чайный гриб может повредить эмаль при постоянном и частом употреблении.

Сокольский называет ещё более серьёзное последствие чрезмерного употребления гриба: метаболический ацидоз – нарушение кислотно-щелочного равновесия организма, которое «характеризуется абсолютным или относительным избытком кислот, что в свою очередь может вызвать расстройство функций центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и др.» Учёный-фармаколог не советует пить комбучу водителям из-за содержания алкоголя, людям с ослабленным иммунитетом, беременным и кормящим женщинам, детям до 4 лет.