Правда и мифы о красном мясе

Среди врачей и учёных нет единого мнения о красном мясе. Одни считают его полезным и нужным, другие – вредным и советуют от него если не отказаться, то ограничить в рационе. Разбираемся в заблуждениях о мясе млекопитающих.

«Ну уж нет! Я родилась с зубами и буду есть мясо», – заявила однажды во время обеденной дискуссии моя подруга. Действительно, предки современного человека – грацильные австралопитеки – были всеядными и выжили, а массивные австралопитеки, евшие траву, отрастили челюсти, не развивали мозг (тупо жевать зелень – это не охотиться) и стали тупиковой ветвью эволюции. Однако есть большое но: мы живём в другое время, когда можно зайти в ближайший супермаркет и купить набор продуктов, который с лёгкостью заменит или почти заменит говяжий стейк.

На самом деле часто в основе отказа или пристрастия к мясу лежат причины этические, экологические, экономические, психологические, а польза или вред красного мяса – это только повод. Тем более не всё с вредностью мяса так однозначно.

Миф 1. Вредное, вызывает рак

Распространено мнение, что красное мясо, даже непереработанное, вызывает рак желудка и кишечника. По одной из теорий, в мышцах млекопитающих много миоглобина – красного белка, при переваривании которого образуются азотистые соединения, потенциальные канцерогены. Есть исследования, которые доказывают взаимосвязь здоровья и употребления красного мяса, и в то же время есть изыскания, которые эту связь опровергают.

– Люди, злоупотребляющие красным мясом, чаще болеют раком, особенно раком кишечника. Если мясо глубоко переработанное – сосиски, сардельки, колбаса, то вероятность этого рака вырастает ещё больше. Если человек ест много жареного мяса, то добавляется риск сердечно-сосудистых заболеваний и быстрое старение, – считает диетолог Михаил Гинзбург.

Главное слово здесь «злоупотребляющие» – те, кто ест красное мясо много и часто. Два-три раза в неделю порция весом в 200 граммов считается нормой, порогом, который не стоит переходить, если вы хотите получить от мяса пользу, а не вред. Способ приготовления имеет большое значение: тушёное и отварное мясо полезнее, вреднее всего шашлык.

Миф 2. Если отказаться, будет дефицит B12

Красное мясо является источником витамина B12. Он отвечает за здоровье красных клеток крови (эритроциты), нейронов и синтез ДНК. Дефицит витамина B12 чреват развитием анемии и нарушением кроветворения, гибелью нервных клеток.

– B12 есть не только в красном мясе, но и в других продуктах животного происхождения, его много в жирной морской рыбе, – говорит диетолог.

Красное мясо также содержит большое количество гемового железа, которое необходимо для нормального уровня гемоглобина. Если у человека низкий уровень гемоглобина, он никогда не поднимет его, налегая на гранатовый сок и гречку. Поедание говядины бывает в некоторых случаях не менее эффективно, чем приём железосодержащих препаратов. В рационе людей с анемией говядина быть должна.

Миф 3. В мясе паразиты

Теоретически в мясе могут быть личинки опасных паразитов. Для того чтобы избавиться от них, должны соблюдаться условия приготовления, мясо должно подвергаться определённой температурной обработке в течение определённого времени. Не всегда эти условия выдержать реально, но надо понимать, что мясо, которое продаётся на больших рынках и в магазинах, проходит ветконтроль, и намного выше риски купить мясо с паразитами с рук.

Миф 4. Мясо плохо переваривается

Никто не будет спорить, что мясо не самый лёгкий продукт. Для его переваривания организму нужно несколько часов, для полного усвоения – около двух дней. Но все для того, чтобы переработать животный белок, у организма есть. Здоровый человек вполне в состоянии переваривать за раз 200 граммов мяса без последствий, другое дело – не совсем здоровый.

– Если у человека гастрит или язва желудка, первое, с чем ему нужно быть осторожным, это с мясом. Оно усиливает секрецию, моторику и раздражает слизистую желудка, – предупреждает Гинзбург.

Миф 5. Мясо перед готовкой нужно мыть

Хорошо вымытый кусок под струёй холодной проточной воды (кто-то мясо даже вымачивает) кажется нам более «стерильным» и полезным. До этого он побывал на прилавке, в руках продавца и, можно не сомневаться, собрал много бактерий.

Однако, как ни странно, считается, что мясо перед готовкой лучше не мыть. Когда вы его просто запекаете или тушите, большая часть бактерий при высокой температуре погибает, а когда моете кусок – бактерии распространяются по кухне, оседают на раковине, кухонном столе, тарелках. Принять это многим, особенно людям старшего поколения, сложно, но обратите внимание: в кулинарных шоу, когда ведущий вынимает кусок мяса из упаковки, он его не моет, а сразу начинает готовить.

Есть или не есть красное мясо – личный выбор каждого, на который пытаются повлиять лоббисты как с той, так и с другой стороны. Но, отказываясь от него, необходимо обеспечить себе сбалансированное питание, что в российских экономических и климатических условиях непросто.